Os cogumelos são fungos com uma estrutura simples, sem raízes, folhas ou flores. Por serem desprovidos de clorofila não têm capacidade de produzir substância orgânica, pelo que não subsistem autonomamente. Nutrem-se a partir de outros seres vivos, organismos mortos ou matéria orgânica em decomposição.
Estes fungos desempenham um papel importante numa dieta variada, isoladamente ou como ingredientes para molhos e condimentos.
Por serem pobres em calorias mas ricos em proteínas, sais minerais e oligoelementos, são indicados em muitas dietas hipocalóricas, prescritas em situações de obesidade ou diabetes não-insulino-dependente. É ainda um alimento pobre em sódio, o que o torna adequado a dietas com restrição salina. Nomeadamente em dietas para hipertensos ou doentes hepáticos crónicos. No entanto, pelo facto de libertem escórias de ácido úrico, são contra-indicados para pessoas que sofrem de hiperuricémia, gota e cálculos urinários.
Cogumelos cultivados
agárico - é a espécie mais cultivada, vulgarmente denominado de champignon. Trata-se de um cogumelo esbranquiçado com um chapéu carnudo e lamelas densas e escuras, tem carne branca que, depois do corte, adquire uma coloração avermelhada, de perfume delicado e de sabor agradável, podendo ser consumido cozinhado ou cru.
shiitake - de origem asiática (China, Japão, Coreia), é actualmente dos mais produzidos no mundo inteiro. É essencialmente lenhívoro (isto é, cresce na madeira), muito saboroso e bem-cheiroso. Apresenta-se com cor âmbar, bordas escuras e sabor o suave. É bom para prevenir tensão arterial elevada e problemas cardíacos, bem como ajuda a controlar o colesterol e a melhorar o sistema imunitário. É também usado como anti-cancerígeno, visto se ter constatado que o cogumelo atrasa o desenvolvimento de tumores, na luta contra a hepatite e o HIV. É comercializado na actualidade como produto alimentar e medicinal / farmacéutico. Encontra-se à venda o cogumelo simples, em forma de pacotes de chá ou comprimidos e cápsulas de shiitake.
O shiitake desidratado contém em média: 25,9% de proteínas, 0,45-0,72% de lípidos, 67% de hidratos de carbono, sais minerais, vitaminas B2 e C, e ainda ergosterol.
A medicina popular indica que o shiitake é um alimento com funções de fortificar e restaurar o organismo.
Entre outras espécies cultivadas em zonas mais restritas encontram-se:
pleuroto-ostreáceo - um cogumelo que cresce em grupos e que tem um pé excêntrico muito curto, um chapéu em forma de orelha, um invólucro de cor castanho/avelã e lamelas brancas.
pholiota aegerita - com chapéu de cor esbranquiçada ou acastatanhada e lamelas muito densas.
pholiota mutabilis - pequeno cogumelo amarelo que cresce em grupos.
Cogumelos selvagens
Os cogumelos selvagens são largamente procurados pelas suas propriedades organolépticas, que estão na base de inúmeras receitas. O tartufo, ao qual também se atribuem propriedades afrodisíacas, é o exemplo mais notável.
Os mais procurados e apreciados são: o amanita dos césares, o boleto, o cantarela, o pleuroto, a clavaria flava e a morquela.
Existem várias centenas de cogumelos comestíveis, contudo, existem também muitos venenosos cuja ingestão poderá ser mortal.
Para colher cogumelos selvagens a primeira regra é colher apenas os que se conhecem ou fazê-lo sob a orientação de alguém que conheça bem esta espécie. Não existe nenhuma técnica específica para distinguir os cogumelos "bons" dos venenosos, nem tão pouco para neutralizar as suas toxinas.
A colheita deve ser realizada de manhã cedo em locais húmidos, habitualmente, preferidos por estas variedades. Deve evitar-se danificar a porção subterrânea do cogumelo, o micélio, e o seu transporte deverá ser feito num cesto com textura larga para que as esporas possam cair no chão; em ambos os casos, estas preocupações têm como objectivo facilitar a sua reprodução.
Conservação dos cogumelos:
Secos - é o método mais antigo; é utilizado para os cogumelos selvagens, contudo, resulta numa diminuição do sabor.
Congelados - é um bom método se os cogumelos forem previamente tratados a vapor ou em água a ferver, para evitar que escureçam no momento do descongelamento.
Desidratatos - é uma técnica derivada da secagem, que permite acrescentar cogumelos a produtos tais como sopas e arroz em saco.
Em caldo - a conservação em azeite ou em vinagre, em recipientes de vidro hermeticamente fechados, é também um método seguro, contudo altera as propriedades organolépticas dos cogumelos.
100 g de cogumelos contêm em média:
água: 84-92g
proteínas: 2,7g (pobres em alguns aminoácidos essenciais, entre os quais, o triptofano)
glícidos: 2,5g-3
lípidos: 0,2g-0,3g
potássio: 400-500 mg
fósforo: 110-150 mg
zinco: 50 mg
cobre: 50 mg
ferro: 30 mg
cálcio: 10-20 mg
sódio: 10-20 mg
vitamina D: vestígios
valor energético: 22cal/100 KJ
Referências:
http://www.geocities.com/~esabio/cogumelo/lentinusedodis1.htm
Inserido em: 2002-08-23 Última actualização: 2010-04-02
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