O espargo, ou Asparagus officinalis L. ssp. officinalis é um legume da família das Liliáceas e foi inicialmente usado pelos holandeses. Pode ser branco, verde ou violeta consoante o grau de exposição ao ar dos caules, mais ou menos fino e até bravo ou silvestre. Cerca de 90% dos espargos são água, e estes contém proteínas, hidratos de carbono, vitaminas A e B e sais de fósforo, cálcio e magnésio.
O espargo bom deve ser pesado, ter a ponta brilhante e fresca, e se se partir não deve ser fibroso, sendo que os melhores são os da Primavera. No mercado existem à venda durante todo o ano de conserva.
Apenas os verdes e os selvagens muito tenros dispensam cozedura prévia e não são pelados. Os outros pelam-se da ponta para a base e são cozidos a vapor ou com água com as pontas à superfície, agrupados em molhos por espessuras para uma cozedura uniforme, alinhados pelas pontas e cortados do mesmo tamanho.
São bons para entradas: os selvagens escaldam-se com água a ferver e passam-se por água fria, ficando prontos a comer; dos cozidos, os brancos ligam bem com manteiga derretida com limão, e os verdes e os violetas podem ficar numa vinagreta com azeite virgem.
