O espargo, ou Asparagus officinalis L. ssp. officinalis é um legume da família das Liliáceas e foi inicialmente usado pelos holandeses. Pode ser branco, verde ou violeta consoante o grau de exposição ao ar dos caules, mais ou menos fino e até bravo ou silvestre. Cerca de 90% dos espargos são água, e estes contém proteínas, hidratos de carbono, vitaminas A e B e sais de fósforo, cálcio e magnésio.
O funcho, ou foeniculum vulgare, é um legume da família das Umbelíferas, também chamado funcho de Florença ou funcho doce, de que se utilizam as sementes, as folhas e o bolbo. É usado como especiaria, erva aromática ou legume, mas vamos falar agora apenas do legume.
O aipo era usado pelos Gregos e Romanos como planta decorativa. Só na Renascença é que os europeus começaram a cultivá-lo, existindo aproximadamente 30 variedades com os mesmos princípios nutricionais, que se dividem em 2 grupos: o aipo cultivado, ou hortense, ou aipo de folhas e talos – de que se distinguem o dourado, ou branco, e o verde - e o aipo de cabeça, ou aipo nabo, ou aipo rábano ou vermelho.
A curgete, ou cucurbita pego L., é um legume da família das Cucurbitáceas originária do México. É muito digestiva, pouco calórica, muito rica em água, potássio e vitamina A.
O alho pertence ao género Allium, assim como a cebola e a chalota, entre outras plantas. A maioria das propriedades do alho deve-se aos seus vários compostos de enxofre. Quando se tritura ou mastiga o bolbo, a aliína, um destes compostos, transforma-se em alicina (responsável pelo odor e alguns dos efeitos terapêuticos), e parte desta decompõe-se em outros produtos sulfurosos também com propriedades medicinais. Cozinhar o alho inibe a formação de alicina e elimina algumas das outras substâncias terapêuticas.
