Por ser um alimento em grande expansão, o Centro Vegetariano foi saber o que pensa a nutricionista Caroline Bergerot sobre a soja e derivados. Eis a sua opinião.
1. A soja é um alimento completo?
Nenhum alimento pode ser considerado completo. Existem alimentos ricos em determinados nutrientes que, junto a outros, fazem uma refeição, ou dieta, ser considerada completa, ou equilibrada nutricionalmente.
A soja é uma leguminosa comprovadamente rica, como tantos outros vegetais. No entanto, deve ser adicionada nas dietas, com discernimento, assim como qualquer outro alimento, pois nada deve ser exclusivo e nem predominante numa refeição.
2. Um vegetariano precisa ingerir soja para equilibrar a dieta?
Um vegetariano precisa, como qualquer outra pessoa, ter uma dieta variada, para que haja o equilíbrio que falamos acima. A soja é mais um alimento, dentre tantos outros, que temos disponível para acrescentarmos – ou não – às refeições.
Muitas pessoas confundem um pouco as informações e acham que devem substituir a carne pela soja. É uma informação equivocada pois, a soja não possui as mesmas características nutricionais de nenhum produto animal. Embora seja rica em nutrientes, a soja serve como auxiliar na dieta e também na culinária, como tantos outros produtos.
3. A soja não é a fonte de proteína do vegetariano?
Vegetarianos têm como fonte de proteína, a combinação dos alimentos, pois é assim que se consegue a quantidade necessária dos aminoácidos essenciais. Nas carnes obtemos todos esses aminoácidos de uma só vez. Já com as fontes vegetais, temos que “reuni-las”, por isso a importância da variedade.
4. Podemos comparar a soja com alimentos de origem animal?
Não gosto de fazer comparações. Por exemplo, o tofu é o tofu... não sei por que chamam de “substituto do queijo fresco”... Na culinária, a soja e seus produtos são grandes auxiliares e o tofu, por exemplo, dá a consistência aos suflês, encorpa massas de bolos e biscoitos, pode ser usado como uma maionese em saladas e sanduíches, enfim.... é muito versátil, mas não como substituto do queijo branco, que normalmente é consumido cru, puro, com geléias, etc. Esses termos fazem com que muitas pessoas se “revoltem” com alguns produtos vegetarianos, principalmente á base de soja pois esperam encontram sabores conhecidos aos que normalmente são comparados.
5. Existem hoje muitas matérias condenando o uso da soja, porquê?
Por ser uma leguminosa bem rica em nutrientes, a soja foi tida como uma base na dieta dos vegetarianos. Passaram a divulgar erroneamente a soja como um alimentos que supriria as carências que os vegetarianos poderiam vir a ter ao retirar carnes e produtos animais da dieta. Mas, como sabemos, não é bem assim que funcionam as coisas pois, como já escrevemos, não existe um produto que substitua o outro – nem em sabor, nem em propriedades.
Hoje muitos estudos com a soja apontam a presença de factores antinutricionais como ácidos, fitatos, etc. Devemos deixar claro que MUITOS alimentos possuem naturalmente factores antinutricionais e até substâncias não muito saudáveis para nosso organismo. Existem até combinações de alimentos que impedem o organismo de absorver determinadas vitaminas. E ainda com o grande crescimento de alimentos industrializados, estamos diante de diversas substâncias “não muito naturais e saudáveis”,
Em alimentos frescos como ervilhas, bananas e frutas vermelhas temos o ácido benzóico e benzoatos que podem causar reações adversas em alguns indivíduos.
Em alguns alimentos industrializados é adicionado dióxido de sulfa, que destrói as leveduras que possam causar fermentação.
Para a conservação da cor vermelha das carnes são utilizados nitratos e nitritos que eliminam as bactérias que causam o botulismo Os nitritos podem reagir com outras substâncias químicas no intestino para formar as nitrosaminas, que podem causar câncer em animais experimentais.
Temos diverso tipos de emulsificantes e estabilizantes em chocolates, margarinas, salgadinhos de batata, picles, laticínios, pães, fermento em pó, presunto enlatado, sorvete, sopas, doces, conservas. Isso sem entrarmos em detalhes como agrotóxicos, alimentos geneticamente modificados, hormônios etc.
Com a soja houve uma preocupação em relação a esses fatores justamente pelo mito do “alimento perfeito” que se criou em cima dela. Nenhum alimento é completo, com já foi dito, por isso a necessidade da correcta combinação. A soja pode entrar sim em dietas onde haja a aceitabilidade primeiramente, sem porém centralizar a dieta na soja e seus produtos achando que a dieta estará equilibrada.
A alimentação deve ser vista hoje com bastante cautela e discernimento. O mundo actual não nos permite simplicidades que tínhamos no passado, quando o ar não era poluído, as águas não eram contaminadas e as pessoas cultivavam seus alimentos de forma natural, sem adubos químicos, agrotóxicos, conservantes, acidulantes etc.
Para quem está precisando de orientações individuais e específicas, eu sugiro que procure um nutricionista, pois assim poderá ter uma dieta direcionada às necessidades, adaptada aos gostos e também ao modo de vida.
6. Uma pessoa que não é vegetariana pode se beneficiar incluído a soja na alimentação?
Quem tem uma alimentação omnívora, sem restrições alimentares, deve controlar os excessos de produtos animais que está ingerindo, para não ter um excesso de gorduras saturadas e colesterol, deve distribuir as refeições ao longo do dia e procurar profissionais competentes que possam o auxiliar em caso de distúrbios e/ou patologias. Todos os seres humanos devem ter uma alimentação equilibrada, principalmente nos dias actuais, onde as facilidades e comodidades modernas nos induzem a optar pelo mais fácil e gostoso e não com o melhor, mesmo que um pouco mais trabalhoso. É mais fácil comer em pé na esquina um sanduíche com refrigerante do que sentar e comer calmamente um prato equilibrado. Assim como nos intervalos entre as grandes refeições é mais rápido abrir um pacote de biscoitos ou chocolate do que pedir um suco de frutas.
Não se trata, portanto, de somente acrescentar alimentos novos em nossa rotina, mas também avaliar certos condicionamentos e hábitos que aos poucos o mundo pós-moderno nos vai nos forçando a ter.
A soja, assim como muitos outros alimentos saudáveis, podem ser adicionados à rotina das pessoas, vegetarianas ou não. E a soja pode fazer parte da rotina dos omnívoros de forma a auxiliar em alguns aspectos nutricionais, Por exemplo, podemos retirar os ovos de um suflê ou bolo e colocar o tofu para chegar à textura desejada. Desta forma estaremos diminuindo a ingestão de colesterol e gorduras saturadas e incluindo algumas propriedades da soja.
7. Para quem está querendo perder peso, podemos dizer que a soja pode auxiliar?
A pessoa que se encontra com sobrepeso ou com obesidade deve procurar um médico e um nutricionista para avaliar seu caso em particular. Inclusive pessoas que se acham “gordas”, pois não gostam das formas ao se olhar no espelho, mesmo sem estar com sobrepeso, devem-se orientar com profissionais.
Uma coisa é certa, não existe alimento milagroso, para nenhum caso. Para quem resolve emagrecer “em casa”, por conta própria, não recomendo nenhum alimento e nenhuma dieta pois nos dias de hoje não sabemos a que público estamos nos dirigindo e qual o destino que terão nossas palavras. É um tanto perigoso!
A soja, assim como muitos outros alimentos, é bem rica e pode se utilizada dentro de uma dieta equilibrada, porém para quem necessita diminuir o peso, aconselho procurar profissionais capacitados.
8. Por que mulheres na menopausa tomam suplementos de soja?
Os sintomas desconfortáveis de ondas de calor, suor noturno, sono interrompido, mudanças repentinas de humor, comuns na pós-menopausa, são atribuídos à diminuição de produção de estrogênio pelo organismo.
A reposição hormonal tem sido associada, em muitos estudos, ao cancro de mama e até em doenças mentais e demência em idades mais avançadas. Existem pesquisas demonstrando que os fitoestrógenos da soja podem ser úteis não só nos efeitos pré e pós menopausa, mas também na prevenção de cancro de mama, cancro de cólon, cancro de próstata, osteoporose, doenças vasculares, obesidade dentre outras.
É importante as pessoas sempre consultarem seus médicos, pois cada caso exige um procedimento adequado e específico.
Sobre Caroline Bergerot
Na sua fazenda em Goiás, aliou os estudos às condições de horta e pomares orgânicos, alimentos frescos e também à tradição de culinária francesa e Italiana de suas avós. Com essa “alquimia” toda, pôde brindar os interessados por alimentação, culinária e saúde, com seu primeiro livro Cozinha Vegetariana, Saúde e Bom gosto em mais de 670 receitas, hoje na 8ª Edição, com quase 40.000 livros vendidos no Brasil e em Portugal.
Hoje, autora de 22 títulos, Caroline Bergerot fez sua pós-graduação em Nutrição Clínica e é associada à Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN), ao Sindicato dos Nutricionistas do Estado de São Paulo (SINESP) e à Associação Paulista de Nutrição (APAN). Faz parte do corpo técnico da organização não-governamental Oca Brasil, ONG sócio-ambiental, em Goiás, onde desenvolve projectos que atendem a população carente, através de atendimento clínico, cursos de culinária natural, cursos de reaproveitamento de alimentos e palestras para conscientização sobre alimentação, nutrição e meio ambiente.
Caroline atende em seu consultório particular, na cidade de São Paulo, fazendo um trabalho de reestruturação alimentar.
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